Что поесть на сицилии, Сицилийская кухня. Что стоит попробовать на Сицилии?
Уровни владения итальянским языком 13 Marzo Варят в солёной воде, после дня замачивания в холодной воде. Она идеально сочетает в себе баланс даров моря и суши.
Сицилийская кухня известна по всему миру. Она богата и насыщенна, поскольку в ней слились реки разных культур. В то же время сам остров необычайно плодороден. Оливки, лимоны, апельсины, помидоры, фисташки, виноград — и это далеко не полный список даров сицилийской земли. Стоит ли говорить об изобилии морепродуктов? Путешествие на Сицилию будет неполноценным без дегустации колоритных и вкуснейших местных деликатесов.
Любой хороший гид скажет вам об этом. Но, если вы планируете ехать на остров самостоятельно, то обязательно прочтите наш обзор и обязательно скачайте приложение. Не так давно Палермо Palermo был назван европейским городом уличной еды. Такого звания он удостоился благодаря различным блюдам, которые можно попробовать на его улицах. Быстрые и дешёвые блюда — идеальное решение для тех, кто хочет перекусить на ходу. Панелле — это оладьи из нутовой муки. Их обжаривают в масле и подают между ломтиками хлеба или в булочке, как сэндвич.
Их второе название — paneddi siciliano. По сути это большой бутерброд с начинкой из местных ингредиентов.
Родиной блюда является западная Сицилия. Традиционно хлеб кунзато обильно приправляют оливковым маслом. Затем его наполняют помидорами, сицилийским сыром высшего сорта, орегано и анчоусами в масле. Но есть и другие вариации. Часто для придания особого вкуса добавляются типичные сицилийские продукты: каперсы, баклажаны, соленая рикотта, оливки, базилик или тунец. Каждый может выбрать начинку по своему вкусу. Пани ка меузо Pani ca meusa — традиционное уличное блюдо, дословный перевод которого означает «хлеб с селезёнкой».
Типично для Палермо. Состоит из мягкого хлеба vastedda, присыпанного кунжутом и фаршированного рубленым говяжьим лёгким и селезёнкой. Субпродукты предварительно варят, а затем обжаривают на сале.
В начинку также добавляют качокавалло или рикотту. Если блюдо подаётся без сыра, оно обозначается, как schettu, то есть «одинокий». Сицилийские закуски богаты ингредиентами и настолько питательны, что для туристов вполне могут служить перекусом. Итальянцы же едят их незадолго до подачи основного блюда. Это жаренные во фритюре рисовые шарики диаметр см. В западной части острова блюдо называют arancina, а в восточной — arancino. Чаще всего их наполняются мясом, моцареллой или ветчиной.
Существуют и вегетарианские начинки. При приготовлении риса нередко используют шафран, чтобы придать ему золотистый цвет. Министерством сельского хозяйства аранчини включены в список продуктов питания традиционной итальянской кухни. Зачастую блюдо покупают в качестве перекуса на прогулке. Рецепт меняется от ресторана к ресторану, но капоната всегда содержит баклажаны, кедровые орехи, изюм и много уксуса. Подают при комнатной температуре.
Существует несколько основных видов капонаты:. Место происхождения точно не определено. Кушанье представляет собой запеканку из слоёв предварительно обжаренных баклажан, чередующихся с помидорами, базиликом и сыром Пармиджано. Хотя более свежий пекорино, приготовленный на Сицилии, также вкусный и ароматный. По виду пекорино представляет из себя круглые головки весом от 4 до 12 кг, не превышая 18 см в длину.
Подаётся pecorino siciliano DOP как правило, с хлебом и оливками, которые усиливают его и без того, насыщенный вкус. Отлично дополняют такой сыр красные вина, типа Etna и Cerasuolo di Vittoria. Свежий pecorino siciliano хорошо сочетается с Марсалой. Благодаря своей форме и тонкой желтоватой корочке, продукт наделён особой уникальностью и легко узнаваем среди других типичных сыров Сицилии.
В году он был включён в список исторических сыров Сицилии, подлежащих защите от риска исчезновения. Производят сыр из молока модиканских коров. Створоженную пасту варят, затем оставляют примерно на 24 ч, чтобы дать стечь сыворотке. Во время этой фазы, известной как «созревание», провола теряет сыворотку и окисляется.
В конце концов, тесто формуют и придают ему классическую форму груши. Некоторые производители могут формовать различные забавные фигуры. После прохождения этого этапа, проволу солят в течение примерно шести часов. Потом её привязывают за меньшую часть груши и развешивают в прохладном, проветриваемом месте. Она имеет форму груши, но это не фрукт. Её ели древние римляне и даже Александр Великий. Речь идёт о проволе, типичном сицилийском сыре, сделанным из формованной пасты.
Традиционно проволу производят в различных провинциях Сицилии. Она имеет сладкий, очень тонкий аромат, происходящий из трав и диких растений, встречающихся на зеленых лугах и высокогорных пастбищах провинции Рагуза.
Провола отлично подходит к аперитиву, как самостоятельное блюдо. Также широко используется в различных рецептурах сицилийских блюд. Типичный сыр Сицилии, рождение которого относят к VII веку, вместе с традиционным праздником «Sagra della Maiorchina». Сыр производится в провинции Мессина, а точнее в коммуне Novara di Sicilia и славится своей ручной технологией изготовления.
Сыр maiorchino имеет сильный и пряный аромат, на вкус острый. Длительная выдержка усиливает аромат и пикантность. Конечный продукт является результатом долгого и терпеливого процесса изготовления, который тщательно соблюдается. Готовят его из овечьего молока и только в период с февраля по июнь.
На выходе получается твёрдый сыр круглой формы, около 12 см в высоту, и диаметром 35 см с янтарной или коричневой для самых зрелых сыров коркой.
Время выдержки составляет от месяцев до 2 лет. Сыр очень хорошо сочетается с креплёными красными винами, такими как Etna Rosso и Merlot. Также может хорошо сочетаться со сладкими винами, типа Malvasia delle Lipari и Marsala. Согласно легенде этот шедевр сицилийской кухни родился случайно, когда один пожилой молочник собираясь готовить сыр, положил массу в корзину для придания ему формы.
Но в тот день, было очень жарко, и масса прокисла. Молочник попытался удалить кислотность, погружая сыр в горячую воду, как это делают с рикоттой. Сыр имеет свежий и ароматный вкус, определяющийся особым составом пастбищ, на которых пасутся мирные овечки.
Очень приятный, достаточно сладкий сыр можно употреблять как в одиночку, так и с различными соленьями. Как правило, производится в летний период, и употреблять его лучше всего свежим, практически сразу после производства. Относится к мягким сортам. Готовые головки сыра по внешнему виду напоминают приплюснутую булочку, диаметром , высотой см. Такая форма на Сицилии называется vastedda и даёт название сицилийскому хлебу и другому типу сыра: vastedda palermitana.
Весит такой шарик гр. Типичный сицилийский сыр, производство которого началось на острове много веков назад. После его исчезновения из сицилийского гастрономического пейзажа, практически на век, сегодня традиция его производства возрождена заново в соответствии со стариной технологией, описанной Alberto Romolotti. Тума Перса имеет очень мягкий вкус, с лёгким травянистым послевкусием. В зависимости от времени выдержки может быть более сладким или пряным.
Производится сыр из коровьего молока. Массу укладывают в формы и оставляют на ферментацию на десять дней. Благодаря этой стадии, сыр приобретает свой особый и неповторимый вкус.
После сыр промывают и снова оставляют ещё на десять дней.
Только после этого дополнительного этапа вызревания, Тума Перса тщательно очищают с помощью специальной пресс-формы, покрытой солью. В результате получается мягкий сыр с тёмной корочкой. Форма — цилиндрическая, вес головки кг.
В основном производится в Сиканских горах. Тума Перса отлично подходит в качестве второго блюда, в сопровождении порции сырых овощей, или с горячим домашним хлебом, запечённым в дровяной печи. Вкус Тума Перса очень хорошо сочетается с местными как белыми, так и красными винами, к примеру, Grecanico и Nerello Mascalese. Caciotta Caprina — полутвёрдый сыр, полученный путём переработки козьего молока. Сыр, как правило, продаётся в цилиндрических формах высотой 5 см, диаметром 7.
Высота каждой формы составляет примерно граммов. Сыр имеет очень сильный вкус, обогащённый нотками дикой растительности. Характеризуется сильным послевкусием.
Как и все сыры с насыщенным вкусом Caciotta Caprina очень хорошо сочетается с сицилийскими винами, как с белыми, так и с красными. Солёная рикотта — одна из многих вариаций, которые может давать свежая рикотта, на протяжении всей своей истории. Этот особенный вид рикотты можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и добавлять в другие.
Она прекрасно сочетается с пастой, придавая блюдам из макаронных изделий уникальные вкусовые нотки. Солёная рикотта имеет интенсивный вкус, сочетающий в себе ароматы обычной рикотты и соли. Благодарю бОльшему содержанию соли, дольше остаётся свежей, чем традиционный продукт. Каждая зона имеет свои особенности приготовления солёной рикотты.
Но, как правило, процесс мало чем отличается от производства традиционной рикотты, с той лишь разницей, что в конце, после варения, рикотта отправляется на засолку, где вызревает не менее двух месяцев. Солёная рикотта идеально сочетается с типичными красными винами Сицилии. Для тех же кто, хочет раскрыть удивительный вкус этого замечательного сыра, отличным дополнением будет Cerasuolo di Vittoria и Etna Rosso. Сыр ficu — гастрономическая импровизация: вкус листьев смоковницы и козьего молока «Гиргентана».
В переводе с итальянского ficu фику означает плод инжира. Дело в том, что сычужный фермент, используемый для свертывания этого сорта сыра, является растительным. Именно он придаёт сыру сливочную консистенцию и необычный травянистый и интенсивный аромат. Вкус сыра нежный, с небольшой травяной кислинкой, характерной для молока Гиргентана.
Этот драгоценный сицилийский сыр, мало кому известный, производят с июня по октябрь, в провинции Агридженто. Сначала нагревают молоко, затем добавляют веточки смоковницы. Через несколько часов, когда происходит свёртывание, мягкую сливочную пасту извлекают и оформляют в шарики средней величины, весом грамм.
После недель созревания, шарики заворачивают в листья смоковницы. Благодаря полностью органическому составу, высокой питательной ценности, обогащённости железом и легкоусвояемости, сыр хорошо подходит для детского питания, вегетарианской диеты, а также людям, страдающим аллергическими реакциями на животный белок. Попробуйте ficu, намазав на хлеб, в качестве соуса к бутербродам или с крекерами. Вкусовые рецепторы просто сойдут с ума, а рука с ложкой бесконтрольно будет снова и снова тянуться за новой порцией.
Сыр также хорошо сочетается с различными холодными блюдами, летними фруктами, которые всегда сопровождаются бутылочкой белого или розового вина. Такое название сыр получил от того, что созревает в выжимке из знаменитого сицилийского вина. Считается, что «пьяные» сыры родились в те времена, когда использование оливкового масла было дорогим удовольствием. А именно им протирали поверхность сыра для очистки и сглаживания форм.
Поэтому, в целях экономии, его заменили на вино. Другие источники относят рождение таких сыров к Первой Мировой войне, когда фермеры избегали отдавать свою еду войскам, пряча сыр в чанах с виноградным жмыхом, где он начинал бродить.
Выбранные головки сыра целиком, отдельно друг от друга, помещают в большие резервуары с виноградным жмыхом. Важное условие — жмых должен быть обязательно свежим. Это самая магическая стадия производства, во время которой сыр наполняется уникальным и гармоничным вкусом. Его корочка, под воздействием танинов, окрашивается в тёмно-фиолетовый цвет. Продолжается это дней для зрелых сыров, и до 30 — для выдержанных.
После чего головки сыра сушат, очищают и отправляют на дальнейшее вызревание. В течении минимум 15 — 30 дней, сыр дозревает, а ароматические соединения всё больше проникают в самое сердце. Гладкая тонкая тёмно-фиолетовая корочка скрывает формованную пасту соломенно-жёлтого или белого цвета.
Вес варьируется от 2 до 7 кг. Уникальный и гармоничный вкус Ubriacо позволяет вам попробовать его не только как аперитив, но и как вкусный десерт в сочетании с бокалом пассито.
Также отлично подходит в качестве добавки к первым или вторым блюдам. Согласно легенде, ошибка молочника стала причиной рождения одного из драгоценнейших сицилийских сыров — fiore Sicano сиканский цветок. Молочник, осознав, что из-за технологической ошибки не может завершить процесс производства сыра, оставил пасту в небольшом чане и вскоре забыл про него.
Вспомнил он об этом спустя несколько месяцев. Увидев, что сыр покрылся плесенью, он собирался его выкинуть. Разрезая сыр, молочник был заинтригован белой и мягкой консистенцией, и решил его попробовать.
Энергичный вкус настолько восхитил его, что окрестил он это сыр как fiore sicano. На самом деле, fiore sicano является мягким сыром, приготовленным из сырого коровьего молока. Это придаёт ему неповторимый вкус, который невозможно спутать ни с чем иным.
Известный на сицилийском диалекте как «Tumazzu ri vacca» , сыр готовится исключительно по древним традициям и входит в список сицилийских исторических сыров. Затем массу отделяют от сыворотки и помещают в соответствующие формы. Через 24 часа сыр погружается в насыщенный рассол на часа. В некоторых случаях, в зависимости от веса на 10 часов. Созревание — последний шаг в процессе производства Fiore Sicano, которое может длиться от 60 дней до 20 месяцев в этом случае сыр теряет мягкость, но сохраняет отличный вкус.
Формы выкладывают на деревянные полки из дуба в подвальных помещениях с толстыми известняковыми стенами. В этих условия хорошо развиваются плесени, из которых самым важным родом является Penicillium.
В результате получается сыр цилиндрической формы диаметром см и весом до 2 кг. Под тонкой эластичной коркой серо-зелёного цвета, как безошибочный признак активности нативных форм, скрывается мягкая паста цвета от молочно-белого до соломенно-жёлтого.
Томаты из Пакино Pomodoro di Pachino. Помидор — это самое сердце сицилийской кухни, от пиццы и пасты алла норма до капонаты. В юго-восточном углу Сицилии, от Гелы до Сиракуз, выращивают особенно сладкие и ароматные помидоры из Пакино. Любые овощи в кляре и во фритюре Verdure in pastella. Сицилийцы любят фритюр. В любых закусках antipasti вы найдёте что-то с приставкой pastella — в кляре и обжаренные во фритюре.
Есть такая формула успешной уличной еды: ЖЖС. Жареное, жирное, солёное. На Сицилии вы познакомитесь с ней в полной мере. Брокколи, цветная капуста, стебли сельдерея, артишоки, баклажаны, цветы цуккини в кляре — это древняя традиция палермитанской кухни в период рождественских праздников.
Кляр по-сицилийски Тесто служит для сохранения сочности овоща, защиты продуктов от масла и создает аппетитную золотую и хрустящую корочку. В рецепте теста многие сицилийские мамы используют анчоусы для усиления вкуса. Но обычно тесто готовится просто из муки, воды и пивных дрожжей или натуральных дрожжей, к которым добавлен сахар. В некоторых рецептах добавляют желток и взбитый белок, и холодное пиво вместо дрожжей. Эолийский салат Insalata Eoliana. Летнее блюдо с моих любимых Эоловых Липарских островов.
Просто концентрат ароматов Тирренского моря. Готовится из свежих помидоров, лука, каперсов, отварного картофеля, тунца в масле, маслин, огурцов, базилика. Уникальное блюдо, полюбившееся островитянам, эмблема их гастрономической традиции. Салат из фенхеля и апельсина Insalata di finocchi e arance.
Очень легкий и быстрый освежающий салат или гарнир к рыбе. База: фиолетовый лук, белый фенхель тонкими слайсами, очищенные дольки апельсина. Заправка из апельсинового сока, оливкового масла экстра верджин, белого винного уксуса, перца и соли.
Кто-то добавляет пиноли или грецкие орехи, изюм, черные оливки. Фаршированные артишоки Carciofi ripieni alla siciliana. Самая классическая начинка — это изюм и кедровые орешки. Та же самая начинка, которой фаршируют сицилийские мясные рулеты.
Но фаршированные артишоки также можно приготовить с начинкой из панировочных сухарей, петрушки, сыра грана падано, анчоусов и каперсов. Крупные артишоки очищают, удаляя твердые внешние листья. Кончик артишока цветка также срезают и смачивают лимонным соком, чтобы не почернел на срезе.
Стебель также зачищают от верхнего слоя. Вырезают сердцевину, чтобы освободить место для фарша. И помещают подготовленные артишоки в миску с водой и лимонным соком. На горячем оливковом масле прогревают лук, анчоусы, панировочные сухари, петрушку, рубленые каперсы. Этим пюре начиняют артишоки и тушат в кастрюле, как мы тушим фаршированные перцы. Рыбные блюда и морепродукты. Три главных рыбы на Сицилии — рыба-меч, тунец и сардины.
И как самостоятельные вторые блюда, и как ингредиенты соусов для пасты. Из морепродуктов здесь любят и небольших местных крабов, и осьминогов, и любых моллюсков.
Блюда из рыбы-меч Pesce spada.
Рыба-меч научное название Xiphias gladius — это хищник, водится во многих морях мира, включая Средиземное море. Больше всего в Италии её вылавливают на Сицилии, в Калабрии и Кампании. Её размеры могут достигать 4 метров в длину и кг в весе. Главная особенность — верхняя челюсть, которая имеет типичную форму длинного и острого меча длиной более 1 метра.
Для сицилийцев это как свинина или курица для нас — типичный недорогой ингредиент, из которого можно приготовить сотню разных рецептов. Попробуйте такие блюда: Carpaccio di pesce spada — обожаю!
Это тонкие слайсы сырой рыбы, маринованной сутки с черным перцем, солью и оливковым маслом, или копченой affumicato. Pesce spada alla griglia — просто стейк на гриле. Одно из самых популярных блюд. Involtini di pesce spada alla messinese — рулетики по-мессински с начинкой из панировочных сухарей, измельченного чеснока и петрушки, тертого сыра, кедровых орешков, орегано, рубленых каперсов и лимонного сока. Mpanata di pesce spada или на мессинском диалекте «piscispata» — филе рыбы-меч в панировочных сухарях с цуккини и каперсами, иногда запеченное в слоеном тесте в духовке.
U piscispata a gghiotta — типичное блюдо в районе Мессины. Рыба и лук, каперсы, сельдерей, зеленые оливки и помидоры. Pesce spada a la stimpirata — нарезанная рыба-меч, покрытая панировочными сухарями, приготовленная с соусом из каперсов, маслин, сельдерея и лука.
Pesce spada al samorigghiu — рыба-меч на гриле с соусом сальморильо лимон, петрушка, чеснок, орегано. Блюда из тунца tonno. На Сицилии вылавливают разновидность «голубой тунец» tonno rosso — по-английски Atlantic bluefin tuna, название на латыни Thunnus thynnus.
Это «король тунцов». Благодаря ряду физических свойств у него такой богатый вкус, который вы просто не найдете в другой рыбе.
Цена тунца на Сицилии составляет около 20 евро за килограмм. Его используют очень похоже с рыбой-меч: те же стейки, рулетики, рагу с каперсами, оливками и помидорами. Я обожаю есть тунца сырым в виде тартара и карпаччо. Но советую только в заслуживающих доверия ресторанах, где вы понимаете, как он хранился и что он куплен у надёжного поставщика.
Сардины беккафико sarde a beccafico. Еще одна популярная рыба — сардины. А самый известный рецепт — сарде беккафико, его готовят по всему острову с небольшими вариациями от города к городу. Это ещё один яркий пример «кухни нищих», когда бедняки имитировали блюда, которые ели аристократы. Беккафико — это мелкая птица, питающаяся инжиром.
Беднякам было запрещено охотиться на неё. Дворяне подавали её как статусное блюдо. Поэтому простолюдины начали у себя дома на праздники готовить похожее по виду блюдо из сардин, начиненных панировочными сухарями, анчоусами, изюмом и кедровыми орехами.
Эти рыбные рулетики запекают с лавровым листом. Когда они почти готовы, их поливают лимонным соком и сахаром. Их обычно едят холодными.
Сицилийские красные креветки Gamberi rossi di Mazara del Vallo. Один из самых дорогостоящих не менее евро за кг на рыбном рынке и деликатесных морепродуктов Италии. Её не выращивают, а только добывают в море на глубине до метров. У неё ярко-красный панцирь длиной см и сладкое мясо.
Она настолько вкусна, что её едят сырой — в виде тартара или карпаччо с оливковым маслом и каплей лимонного или апельсинового сока. Вылавливают в городке Мацара дель Валло в районе Трапани. Осьминог по-сицилийски Polpo alla siciliana. Вкусное холодное блюдо, превосходная закуска. После варки и охлаждения осьминога нарезают на мелкие кусочки и приправляют сельдереем, чесноком и маслом.
Также хорошо сочетается с ломтиками поджаренного хлеба. Хотя мясо на Сицилии имеет второстепенное значение, местные жители любят ягнятину agnello , козлятину carne di capra , свинину carne di maiale и иногда говядину manzo. Кролика coniglio и дичь selvaggina обычно готовят в сельской местности. Из дичи вы можете найти в ресторанах мясо: кабана cinghiale фазана fagiano перепела quaglie вальдшнепа beccaccia серой куропатки starna selvatica кеклика — каменной куропатки coturnice зайца lepre дикого кролика coniglio selvatico оленя cervo косули capriolo лани daino муфлона — дикого барана muflone Обращайте внимание в меню на способ приготовления мяса alla cacciatora по-охотничьи.
Каччиаторе обычно делают из птицы или кролика. Говядина традиционно была роскошью, недоступной для большинства. Климат и плохие пастбища затрудняли разведение скота. Крупный рогатый скот использовался больше для работы на полях. Поэтому изредка добытое мясо быка или коровы было жестким и вязким, и перед приготовлением его нужно было мариновать в соли и уксусе. Говяжий рулет Farsumagru или falsomagro. Это тушеный говяжий рулет маринованный в уксусе с начинкой из вареных яиц, мягкого сыра, сала, ломтиков ветчины, раскрошенных колбасок, чеснока и петрушки.
Его сначала подрумянивают, а затем тушат в томатном или винном соусе. Давний роскошный праздничный рецепт, объединяющий в себе испанское и французское наследие на острове. Мясо черной свиньи из Неброди Nero dei Nebrodi. Сицилия — это не только побережье с рыбой и морепродуктами. В горных районах Мадони и Неброди популярны баранина и свинина. Черная свинья из Неброди или Nero Siciliano — это порода особых домашних свиней в провинции Мессина, особенно в Монти Неброди.
Рагу из кролика Coniglio a stimpirata. Типичный сицилийский рецепт «u cunigghiu a stimpirata» — это мясо кролика, тушеное с баклажанами, перцем, луком, морковью, изюмом, кедровыми орехами, каперсами и оливками. Приправляется мятой и уксусом, смешанным с медом, что придает блюду дополнительный сильный и свежий аромат.
Фрикадельки из конины Polpette di Cavallo. Не везде на Сицилии, а только в Катании принято есть конину. Если будете гулять по Via Plebiscito и увидите киоски, откуда выходит дым, не волнуйтесь, это не пожар. Почти наверняка там сейчас готовят отличные конские фрикадельки.
Их обворачивают листьями лимонного дерева и жарят на гриле с небольшим добавлением оливкового масла. Аромат Сицилии.
